Recepty: Odlehčená tradice na štědrovečerní stůl
Šéfkuchaři a také fandové gastronomie a jejich moderních trendů, Tomáš Popp a Martin Havlík, navrhli a připravili pro čtenáře Radničních listů a webu plzen.eu štědrovečerní menu, v němž se kloubí tradice se zdravou výživou.
Fotografie: J. Růžička
„Samozřejmě, že nesmí chybět kapr. My jsme připravili recept v pivním těstíčku, díky němuž zůstane maso šťavnaté a kapr nebude nasáklý tukem. Ke kaprovi však místo bramborového salátu podáváme houbového kubu. Je to tradiční české vánoční jídlo, a navíc se česnek a další ingredience v něm obsažené skvěle hodí k tučnější rybě, kterou kapr bezesporu je,“ uvedl Tomáš Popp, který menu pro web plzen.eu vybral. „A navíc kroupy, jež jsou základem kuby, jsou pro náš organismus prospěšné. Obsahují vitamíny E a B. Snižují cholesterol a napomáhají ke snižování hladiny cukru v krvi,“ upozornil Tomáš Popp.
Menu v prostorách Hotelové školy Plzeň připravil Martin Havlík, rozpis ingrediencí je připraven na 4 porce.
Smažený kapr
600 gramů kapří filety s kůží a prořezanými kůstkami
50 gramů hladká mouka
50 gramů škrob (bramborový, kukuřičný nebo rýžový)
2 ks vejce
0,15 litru světlé pivo
Na dochucení sůl, olej na smažení
Postup: Filety z kapra nakrájíme na menší porce, osolíme, obalíme v mouce a poté v hustějším těstíčku připraveném ze zbylé mouky, škrobu, vajec a piva. Rozhodně kapra vkládáme do rozpáleného oleje, nebude nasáklý tukem a těstíčko bude krásně křupavé. „Těstíčko můžete dochutit dle vlastní fantazie, třeba bylinkami nebo kořením. Pro dosažení křupavější a nadýchanější struktury můžeme do těstíčka přidat lžičku kypřícího prášku,“ přidal další tipy šéfkuchař Martin Havlík a ještě upozornil: „Pokud se nechceme při večeři trápit s kůstkami, musíme filet z kapra v hřbetní části hezky prokrájet. Vedeme asi dvoumilimetrové řezy až ke kůži. Při krájení ucítíme, jak kůstky křupou. To je přesně ono! Kosti u břišní dutiny jsme odstranili již při filetování.“
Houbový kuba s mladým hráškem
400 gramů čerstvé houby (hlíva ústřičná, žampiony)
2 ks jarní cibulka
300 gramů mražený zelený hrášek
2 ks červená cibule
40 gramů česnek (jedna palička)
500 gramů vařené kroupy
0,3 litru vývar na podlévání (rybí)
Tuk na opékání, sůl, pepř a majoránka nebo čerstvé bylinky na dochucení
Postup: Na rozehřátém tuku orestujeme nakrájené houby, nožičky vkládáme jako první, protože jsou nejtvrdší. Poté přidáme postupně nahrubo krájenou červenou cibuli a nakonec na plátky krájený česnek a jarní cibulku. Česnek a jarní cibulku stačí restovat méně než minutu, aby si zachovaly čerstvost. Poté podlijeme vývarem, přidáme rozmražený hrášek a předem uvařené kroupy a majoránku. Prohřejeme, popř. dochutíme solí. Podle potřeby znovu podlijeme vývarem a krátce provaříme do krémové konzistence. „Místo sušené majoránky můžeme použít čerstvý tymián či petrželku,“ přidal tip na odměnu Martin Havlík.
Tomáš Popp
Šéfkuchař, zakladatel Plzeňských farmářských trhů, spolumajitel Farmářského obchodu v Plzni, manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, fanda hnutí slow food, vyučující na středních gastronomických školách, lektor gastronomických kurzů.
Martin Havlík
Šéfkuchař Bezejmenná Gourmet Club, učitel odborných předmětů v Hotelové škole Plzeň, U Borského parku 3, místopředseda pobočky Šumava Asociace kuchařů a cukrářů ČR, připravoval například dobové menu pro barokní festival, vede kurzy vaření, absolvoval zahraniční kurzy.
Text: Hana Josefová